 La cocina canaria es una cocina exótica, a pesar de su intima relación con la cocina peninsular y americana. El empleo de algunas elaboraciones típicamente isleñas, como el gofio, o diversas clases de mojo, salsas más o menos picantes con que se acompañan algunos platos, etc., le proporcionan sabores y aromas diferentes, que siempre sorprenden al español peninsular.
El cerdo y el conejo, habituales en la cocina canaria, constituyen los principales ingredientes de múltiples platos como el mojo de cerdo y el guiso de conejo. También se utilizan las carnes vacuna y caprina. Sin embargo, son los pescados los que ocupan un lugar de privilegio en la gastronomía canaria. Están presentes en las sopas, en las cazuelas y en los sancochos, hechos con pescado salado, papas, aceite y gofio. Entre los pescados, destaca la vieja, un pescado blanco de carne gustosa, que se presta muy bien a los guisos.
Igualmente importantes son las papas, indispensables en el cocido (puchero), en el sancocho, en el jaramago, en el caldo santo y en las muy celebradas papas arrugadas, acompañadas de distintos mojos, guisos, viejas, etc.
El gofio es, sin duda alguna, uno de los pilares más firmes de nuestra cultura, amigo fiel y nutriente que nos ha acompañado siempre a través de nuestra historia, tan llena de avatares.
<<El gofio, y su madre, los molinos de mano, duermen muchas veces sin nosotros mismos saberlo en el fondo de nuestros espíritus, entre pliegos de aroma sutil a molienda reciente, tan difícil de olvidar para el que bien lo conoce. >>
Difícil es encontrar una casa canaria sin su latita de gofio, que tan oloroso y fresco lo mantiene, y difícil es el día en que en el centro de la mesa familiar no está el gofio, fiel compañero tanto en las épocas de abundancia como en las de penuria.
"Breve Historia del Gofio”
Nadie ha puesto en tela de juicio que los guanches conocían el gofio antes de la llegada de los primeros europeos a la isla.
Abreu Galindo, historiador y fraile, en su erudito libro "Historia de la Conquista de las Siete Islas de Canaria", cita varias veces el alimento básico de los canarios:
"Manteníanse de harina de cebada tostada y molida, que llaman gofio, (...)"
"Sembraban la tierra de cebada, rompiéndola con cuernos de cabrón a mano; y, madura, la arrancaban y limpiaban y tostaban y molían en unos molinillos de piedras, luyendo las piedras alrededor con un hueso de cabra y esta harina mezclaban con leche y manteca, y manjar llamado gofio."
Marín y Cubas apunta que el gofio es el "nombre de una harina que se obtiene moliendo el grano previamente tostado de un cereal (millo, trigo, cebada, sobre todo millo.)
En los barcos clandestinos que en la posguerra salían de Canarias con destino a Latinoamérica, la provisión indispensable era el gofio. La principal razón fue que podía conservarse durante mucho tiempo en buenas condiciones. Sin embargo, a veces, la suerte era adversa a los intrépidos emigrantes y se estropeaban por alguna causa.
El gofio fue llevado a América por los emigrantes canarios. En la actualidad, se fabrica en Venezuela y puede comprarse en lugares tan inesperados como en supermercados de Miami, en Florida.
Tipos de Gofio:
Gofio de cebada; gofio de millo; gofio de trigo; gofio de centeno; gofio de chochos o altramuces (Fuerteventura); gofio de garbanzos (Fuerteventura, se mezclaba, se usaba en la postguerra); gofio de helechos; gofio de plátanos (usados en algunos lugares en los tiempos de la postguerra); etc.
Luis Manuel Padrón Jerez
Profesor de cocina.
Bibliografía:
Manuel Mora Morales “El libro del gofio”.
ESEKEN (Edición impresa), Nº 20. Página 11
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